Hapatus

 Olen opetellut hapattamaan papuja kahden eri ohjeen yhdiestelmällä. Toinen ohje löytyy Marketan blogista ja toinen Kallen blogista.

Ensinnä kerään pavut, huuhtelen ne ja irroitan kannat. Sitten kaadan pavut isoon kattilaan ja täytän sen vedellä ja kiehutan papuja noin 3 minuuttia. Tämän jälkeen naaraan pavut kattilasta lävinkö tai ottimien avulla ja sullon ne isoon puhtaaseen lasipurkkiin. 

Seuraavaksi lisään kattilaan jääneeseen kiehuvaan veteen suolaa noin 1rkl kutakin litraa kohden. Karin Bojsin Hapata herkullisesti -kirjassa kehoitetaan käyttämään hapatukseen jodioimatonta suolaa, sillä jodi tuhoaa maitohappobakteereita. Suolan lisäyksen jälkeen siirrän kattilan sivuun, jotta suolavesi jäähtyy. Marketan ohjeen mukaan lisää usein papujen päälle purkkiin sipulia, korianterin ja sinaapin siemeniä. Kun suolavesi on jäähtynyt kaadetaan se purkkiin papujen sekaan. Kaiken päälle laitetaan paino, jotta pavut pysyvät nestepinnan alapuolella. Itse käytän vesipussia painona. Karin suosittelee vesipussin lisäämään päälle kevyesti jonkin tassin tai lautasen. Marketta ja Karin jättävät pavut hapattumaan huoneenlämpöön noin 10 päiväksi ja siirtää sitten purkin jälkihapattumaan jääkaappiin vielä 2 viikoksi. Itse jatkan tästä Kallen ohjeella, eli lisään vielä papujen sekaan lusikallisen Rajamäen hapankaalia maitohappobakteerin siemeneksi. Tällöin papujen ei tarvitse hapattua huoneenlämmössä kuin 3-7 päivää. Otollisin hapatuksen lämpötila on 15-18 astetta ja vanhassa talossa se on helposti saavutettava lämpötila :D 

Itse en yleensä ole jälkikypsyttänyt hapatuksiani, vaan olen pysäytän hapatusprosessin ja pikaumpoin pavut kellariin. Eli kaadan nesteen takaisin kattilaan kiehumaan ja ongin sillä välin pavut ottimilla pienempiin purkkeihin. Lopuksi kaadan kiehahtaneen nesteen papujen niskaan ja suljen purkit. Tämä kiehauttaminen tuhoaa maitohappobakteerit, mutta jos kellari ei ole tarkeeksi kylmä tässä vaiheessa, niin pikaumpiointi varmistaa sen säilyvyyden (ja hyvän maun).

Karin Bojsin kirjasta löytyy hapatusohjeita muun muassa kurkulle, pavuille, kesäkurpitsalle, sipuleille, paprikalle, kukkakaalille, punajuurelle, kaalille, nauriille ja porkkanalle.

Kaali on näistä hapatettavista vihanneksista hieman erilainen, sillä siihen ei välttämättä lisätä suolavettä vaan pelkkä suolan kanssa nuijiminen saa sen itkemään, niin että saadaan tarvittava määrä suolanestettä. Lisäksi hapankaalin valmistus eroaa siten muista, että kahtena ensimmäisenä hapatusvuorokautena lämpötilan tulee olla 20-22 astetta ja sen jälkeen noin 2 viikkoa 15-18 asteen lämmössä. Opin kirjasta myös sen, että kaali tulee hapattaa mahdollisimman pian korjuun jälkeen, sillä sokerin hajoaminen alkaa heti kun se nostetaan maasta ja maitohappobakteerin tärkein ravinto on sokeri. Pavuissa ja sienissä ei ole itsessään tarpeeksi sokeria, joten niitä hapatetaan sipulin kanssa.

Maitohappobakteereja on luonnostaan kaikilla kasveilla, mutta ne pitää houkutella lisääntymään hapettomassa ympäristössä, sopivan suolapitoisuuden ja lämpötilan avulle. Niillä ei saa olla muita kilpailijoita(mikrobeja) eli vihannesten tulee olla puhtaita. Maitohappobakteeri viihtyy kun nesteen suolapitoisuus on 1,5-2,2 prosenttia.

Olen itse enemmänkin suurpiirteinen kokkaaja kuin tarkka leipoja, mutta silti hapatukseni ovat onnistuneet eli rohkenen suositella, että jos et koe itseäsi kummoiseksi säilöjäksi, niin kokeile silti hapatusta.

Lähteet: Rakkautta ja maanarteita, Kallen ruokablogi ja Karin Bojs; hapata herkullisesti